La Bourgogne, une région viticole particulière.

Deceuninck Patrick, Columniste
20 01 2020

Photo : Cote de Nuits – Clos de Vougeot
© DEC

De nombreux amateurs de vin et de gastronomie ne peuvent ignorer cette région de renommée mondiale. Ce n'est pas sans raison que ces villages pittoresques accueillent chaque année de nombreux visiteurs. En tant que région viticole comptant quatre grandes régions géographiques, la Bourgogne est principalement divisée en de nombreuses sous-régions et appellations. On y élabore des vins à couper le souffle : des vins rouges riches en extraits, veloutés et profonds, côtoient des vins blancs complexes, minéraux et somptueux.

Afin de garantir la qualité des vins rouges et blancs, une hiérarchie est appliquée. Il existe quatre niveaux : les appellations régionales (52% de la production de toute la région), les " Villages " (vins d'une commune spécifique, 37% de la production), les excellents Premiers Crus 10% (les meilleurs terroirs) et enfin au sommet les exceptionnels Grands Crus (1% de la production). En Bourgogne, la qualité de base est élevée, principalement en raison du travail minutieux dans les vignes et de la sélection de la récolte. Le vigneron connaît parfaitement sa parcelle, presque chaque pierre. Le terroir est et sera toujours plus important que le vigneron ou le style de la marque. Quelle que soit la qualité d'un terroir, c'est le vigneron qui en détermine en dernier ressort la qualité grâce à son savoir-faire. Un bon point de référence pour savoir ce dont le vigneron est capable est son vin maison, son Bourgogne AC générique. S'il est bon, alors vous savez que la même attention a certainement été portée à un cru. C'est tout à l'honneur du vigneron de réussir à faire à la fois de grands vins et de petits vins de qualité. Cette qualité doit donc être payée. Les prix des Premiers Crus de la Côte de Nuits sont parfaitement comparables aux Grands Crus de Bordeaux ou aux grands vins italiens de Toscane et du Piémont.

Rouge
À une exception près, tous les bourgognes rouges sont composés à 100 % de pinot noir. Ce n'est que dans l'AOC Bourgogne Passetoutgrain qu'un peu de Gamay est autorisé. Dans le nord de la Côte de Nuits, qui commence avec le village de Marsannay-la-Côte, vous trouverez de nombreux joyaux cachés de vin à des prix raisonnables. Que voulez-vous, avec les grands vins de Nuits-St-Georges, Vosne Romanee. Gevrey Chambertin, Clos Vougeot. et d'autres comme voisins. Juste en dessous se trouve la Côte de Beaune avec ses grands vins Aloxe Corton, Santenay, Corton Bressandes et autres. La Côte de Nuits et la Côte de Beaune forment ensemble la Côte d'Or. C'est l'épine dorsale incontestable de la région. Un facteur de qualité essentiel de la Côte d'Or est le sol, formé dans la période géologique du Jura. Le sous-sol est fortement calcaire, ce qui est idéal pour le cépage pinot noir pour les rouges et le cépage chardonnay pour les blancs. En dessous de la Côte d'Or, nous arrivons à la Côte Chalonnaise, plus abordable, avec beaucoup de calcaire et de marne dans le sol où sont produits des vins frais, élégants et aromatiques. Les communes les plus connues sont Givry et Mercurey. Enfin, nous avons la Côte Mâconnaise avec son Mâcon, où le raisin gamay est utilisé pour les rouges, et qui peut être bu jeune.

Blanc
Les meilleurs vins blancs de Bourgogne sont connus et recherchés dans le monde entier, et c'est grâce au terroir et au climat uniques que le raisin Chardonnay peut se développer dans toute sa grandeur et sa beauté en Bourgogne. Ce n'est que dans le vin Bourgogne Aligoté qu'un autre cépage, l'aligoté, est utilisé. Ce dernier est une très bonne base pour le Kirr (1/3 crème de cassis. 2/3 aligoté).

La région comprend ici, au nord, la région de Chablis, puis la Côte de Beaune où l'on trouve les bourgognes blancs les plus exclusifs et les plus renommés tels que Chassagne et Puligny Montrachet, Meursault et les grands crus : Corton Charlemagne et Criots Bâtard Montrachet comme des vins d'exception, des sommets extrêmes avec une très petite production (1% !). ) Enfin, encore plus au sud, il y a les vins plus abordables de la Côte Chalonnaise (Montagny 1er Cru, Givry, Rully et Mercurey) et en dessous, la Côte Mâconnaise avec les célèbres Pouilly Fuissés et St. Véran.

Crémant de Bourgogne
Lorsqu'on lit des articles sur les vins de Bourgogne, il est facile d'oublier qu'ils produisent également des vins à bulles. Dans le Châtillonnais, à 70 km au nord-ouest de Dijon et à 45 km à l'est de Tonnerre, se trouve le royaume du Crémant de Bourgogne. Ceci est principalement dû à sa situation géographique : la partie nord de cette région se trouve au sud de la région de Champagne et c'est là, notamment autour de la ville de Chatillon-sur-Seine, que la plupart des Crémants sont produits. Aujourd'hui, cette région couvre environ 250 hectares. Le climat y est si semblable qu'il influence l'acidité du vin. Plus le climat est frais, plus il est susceptible d'avoir une belle acidité et c'est ce qui rend le vin si frais et fruité. Les vignes, orientées sud-sud-est, bénéficient d'un bon ensoleillement en été et en automne, ce qui favorise la maturation des raisins. Enracinées dans un sol calcaire dur, les vignes produisent des vins aux arômes subtils.

Le Crémant de Bourgogne, en tant que vin mousseux raffiné, tant en blanc qu'en rosé, est moins cher que le champagne. De tous les vins mousseux, le Crémant de Bourgogne est celui qui a le goût le plus proche du champagne. On utilise les deux mêmes cépages que pour le champagne : le chardonnay et le pinot noir. Enfin, la méthode d'élaboration du champagne et du crémant est la même : la méthode champenoise. Cela signifie que les vins subissent deux fermentations : la fermentation alcoolique qui les transforme en vin et dès que ce vin de base est mis en bouteille, on y ajoute de la levure et du sucre. Cela provoque la formation de dioxyde de carbone dans la bouteille, la seconde fermentation. C'est ainsi que l'on obtient un vin pétillant.

Vintage 2018
Nous attendons avec impatience le prometteur millésime 2018, qui sera présenté lors de la 15e édition des De Grands Jours de Bourgogne du 09 au 13 mars 2020. Depuis 1992, cet événement viticole réunit tous les deux ans les professionnels et les acteurs clés du marché au cœur du vignoble bourguignon.

Dans le communiqué de presse publié par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) à la mi-novembre 2019, on pouvait lire qu'après la reprise de 2017, le secteur viticole en Bourgogne pourrait à nouveau bénéficier d'une bonne récolte en 2018. Les volumes pourront répondre à la demande du marché, mais au-delà de la quantité, les vins promettent également une qualité exceptionnelle.

Tout s'est bien passé en 2018, même si la vinification des rouges a nécessité un peu plus de vigilance en raison du degré possible - un peu plus élevé que la moyenne - d'alcool.

Les vignes avaient constitué leurs réserves durant l'hiver et ont bénéficié d'un printemps chaud et sec début avril 2018, et la floraison s'est déroulée sans encombre. Il en résulte des grappes abondantes et généreuses. Cela a imposé un rythme rapide à ceux qui devaient travailler dans les vignes. L'été a été chaud et sec, avec quelques épisodes de grêle. Cependant, les dommages ont été minimes et le mûrissement s'est bien déroulé. Dans les 10 derniers jours du mois d'août, avec le beau temps, les premiers raisins ont été apportés. Les dates de floraison et les chiffres relatifs aux précipitations et aux températures étant très variables d'une région à l'autre, les vendanges en Bourgogne se sont poursuivies jusqu'à la dernière semaine de septembre.

De nombreux viticulteurs pensent qu'ils ne connaîtront pas une année aussi favorable avant longtemps. De l'avis général, un viticulteur ne connaîtra probablement cette expérience qu'une ou deux fois dans sa vie ! Il y a quelques années, le millésime 2005 a réussi à se vendre comme des petits pains chauds. L'année 2006 a également été assez intéressante avec un mois d'août changeant, mais un bon mois de septembre. 2007 était une année plus fraîche, pas facile à vinifier, mais louée pour son fruité et son élégance. Juste pour montrer que chaque année est différente.

La nature est généreuse et fait les choses à sa façon. C'est à nous d'en prendre soin et de profiter de tous ces bienfaits.

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