Vin de Bourgogne année 2021
Deceuninck Patrick, Columniste
20 02 2022
Photo : Les Grands Jours de Bourgogne
© DEC
Le vin est un produit de la nature. Chaque année, une nouvelle histoire est écrite. Les acteurs sont : le terroir (à la fois géologique et biologique) ; les conditions climatiques (soleil, pluie, vent, température, microclimat) ; et le vigneron (avec sa propre philosophie). En outre, en Bourgogne, tout dépend d'un seul type de raisin (le Pinot Noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs). Vous pouvez immédiatement constater qu'il s'agit d'un véritable défi pour le vigneron, qui doit à chaque fois exprimer pleinement le terroir. Comme toujours, les connaissances et le travail dans la cave détermineront le résultat final.
La Bourgogne semble être l'opposé total de Bordeaux dans à peu près tous les domaines. Un petit château à Bordeaux est plus grand qu'un cru en Bourgogne. En termes de gestion, un Bordelais a beaucoup plus de facilité qu'un Bourguignon. À Bordeaux, vous pouvez jouer avec l'assemblée. Les éventuelles faiblesses peuvent être corrigées avec un peu plus de Merlot ou un peu plus de Cabernet.
Tous les deux ans, les professionnels du vin attendent traditionnellement avec impatience la présentation du nouveau millésime en Bourgogne. En 2020, le prestigieux événement viticole organisé au niveau international a été annulé. Enfin, la 15e édition, " Les Grands Jours de Bourgogne ", se déroulera à nouveau au cœur des terroirs du 21 au 25 mars 2022. Exceptionnellement, une version adaptée, "Les Grands Jours en Caves", a eu lieu en 2021. L'édition 2022 des Grands Jours de Bourgogne sera précédée de la Saint-Vincent Tournante de Bourgogne à Corpeau, Puligny-Montrachet et Blagny (les 19 et 20 mars). Le mois de mars est un véritable mois d'effervescence pour la région de Bourgogne avec des visiteurs professionnels du monde entier : 12 sites de dégustation, avec environ 1 000 vignerons et négociants, et au moins 6 000 vins de Bourgogne.
Vignoble 2020
Lorsque le verrouillage a commencé à la mi-mars 2020, il faisait beau en France. Elle a duré jusqu'à la mi-septembre. Les vignes en ont profité pour avoir une avance de 3 semaines sur le débourrement. Ils ont pu maintenir leur avance jusqu'à la récolte, qui a commencé le 12 août dans le Mâconnais. On pourrait penser que la crise sanitaire mondiale ne touche pas la viticulture.
La vinification a été facile, grâce à l'état extrêmement sain des raisins. Il n'y avait pratiquement aucune maladie ou pourriture en raison de l'absence de pluie. Les tables de triage n'ont été utilisées que pour sélectionner quelques raisins roussis. Les professionnels du vin ont accueilli avec enthousiasme les premières dégustations : les conditions particulières de ce millésime ont créé des équilibres inédits et uniques. Il y a une richesse subtile, bien sûr, mais en même temps une tension agréable, surtout pour les rouges. Nombreux sont ceux qui prévoient déjà que 2020 sera un millésime d'une maturité exceptionnelle, tant pour les vins blancs que pour les vins rouges. A confirmer après l'élevage en barrique.
Vin de l'année 2021, les aléas du climat, les faibles volumes.
Alors que les premières pousses et les premiers bourgeons étaient en cours, la Bourgogne a été particulièrement touchée par les gelées d'avril. Ces nuits glaciales ont été dévastatrices pour les vignes. Le gel a été suivi par la grêle en juin, qui a dévasté certaines parcelles. La pluie en juillet et août a également provoqué la pourriture et le mildiou. Toute la saison viticole, jusqu'aux vendanges en septembre, a été marquée par des changements climatiques brutaux. Les vignerons devaient être extrêmement réactifs et attentifs. Le seul moment de calme a été la floraison, idéale pour la formation des fruits, et la phase où les raisins verts acquièrent leur couleur ("véraison"), qui a été accompagnée de soleil à partir de la mi-août.
Des dégâts ont été constatés dans toute la Bourgogne, mais la situation est très complexe. Certaines parcelles ont été épargnées alors que les voisins ont été touchés. Parfois, on pouvait voir de grandes différences entre les rangées de vignes. Les volumes totaux pourraient être inférieurs au petit millésime 2016. Les vins rouges de la Côte de Nuits et des Hautes Côtes semblent être les moins touchés.
Les pertes pour l'ensemble de la région peuvent se situer entre 30 et 50 %. Elle varie énormément ; pour le vin blanc de la Côte de Beaune, les pertes sont estimées entre 70 et 80%. A Puilly-Fuissé, il y a des viticulteurs qui ont 95% de pertes.
La récolte 2021 a été un défi jusqu'au dernier jour. Les vignerons devaient vérifier quotidiennement la maturité phénolique alcoolique des raisins, en tenant compte de la météo, afin de récolter à la maturité souhaitée.
En fin de compte, le travail acharné a été récompensé par le succès, malgré les faibles volumes. "Small is beautiful !" Espérons que le millésime 2022 sera plus facile.
La maturation du raisin.
Le raisin se compose principalement de sucres, d'acides, d'eau et de phénols. Les phénols donnent du goût au vin.
Dans le cycle végétatif de la vigne, la "véraison" indique le stade du début de la maturation des raisins.
La maturité du raisin détermine l'équilibre entre la maturité physiologique (alcoolique) et phénolique (tanins / arômes).
Maturité physiologique:.
La maturité physiologique est atteinte lorsque les raisins atteignent une teneur en sucre suffisante sans perdre trop d'acidité. Ce type de maturité comprend donc deux facteurs de qualité : la teneur en sucre et l'acidité.
Teneur en acide
Alors que la teneur en sucre augmente pendant la maturation, la teneur en acide diminue. Le raisin contient principalement de l'acide tartrique et de l'acide malique. L'acide malique est décomposé tandis que le niveau d'acide tartrique reste plus ou moins le même. Il est donc important d'avoir suffisamment de sucres avec une acidité suffisante. En effet, un taux d'acidité trop faible produira des vins plats et peu aromatiques. Le niveau d'acidité dépend largement de la saison et diffère selon les cépages.
Maturité phénolique:.
Il s'agit de la maturité des phénols, à savoir les anthocyanes (colorants) et les tanins du raisin. La composition des composés phénoliques évolue au fur et à mesure de la maturation du raisin. Un raisin non mûr phénolique a encore beaucoup de tanins secs et amers. Dans un raisin mûr, les tanins sont moins amers et moins asséchants en bouche.
Idéalement, la maturité phénolique du raisin coïncide avec sa maturité alcoolique.
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